J PASTAのこだわり

1990年2月14日。バレンタインデーでもあるこの日、藤沢にJPASTAが誕生しました。今とは違い外食産業もそれほど盛んではなかった当時、オーナーシェフの戸田裕恭は路地裏の小さな14席の店内の厨房でソースからドレッシングまでを仕込み、閉店後にはスタッフとカードゲームや盤ゲームをしてました。はじめての出会いが増え、お馴染みの笑顔が増え、聞きなれた声が増え、行列が続く嬉しい毎日が増えた頃までには、JPASTAのメニューも分厚い1冊の図鑑ができるほどに増えていました。人を喜ばせたり驚かせることが大好きなオーナーの、自由で独創的な発想から生まれたメニューは、それぞれがお客様一人ひとりの中で、なくてはならない「お気に入りスパゲティ」となっていったのです。
その12年後2002年7月12日、横浜元町のメイン通りの1本裏手に、JPASTA元町店が誕生しました。30席の店内には、オーナーが大好きな南国のBGMと、愛してやまない江ノ島電鉄（江ノ電）の写真。今でもいつまでも変わらないコックスーツ姿のオーナーが、いつもと同じJPASTAの味を守り続けています。

2009年3月8日。約20年の歴史を歩んできたJPASTA藤沢店の前には、お客様の列が途切れることなく続きました。2代目に藤沢店を任せていたオーナーもこの日は、自分の思い出を迎えに来られた大勢のお客様の懐かしい笑顔を見に、最後の厨房に入りながら1日中、藤沢店の姿を心に焼きつけました。この日でJPASTA藤沢店は閉店し、JPASTA横浜元町店が本店へと生まれ変わったのです。 それから10日後、2009年3月18日。JPASTAは海の楽園に上陸しました。14席の藤沢店を任されていた2代目店長は、この日から横浜・八景島シーパラダイス内に拡張オープンした「JPASTA八景島店パスタゴ」という150席以上の巨大レストランの店長となりました。変わらぬJPASTAの味に、ごはんメニューやイタリアンジェラートバイキングなどの新しいアイテムを加え、テーマパークレストランとして楽しさを演出しました。 そしてさらに2年後の2011年3月16日にみなとみらいクイーンズスクエアat！内に「JPASTAクイーンズスクエア横浜店」を開店いたしました。40席あるテラス席の正面に観覧車があり店内からもみなとみらいの夜景が一望できる絶好のロケーションです。 JPASTAの味のクオリティを守るため八景島で藤沢店から引き続いて活躍していたスタッフ全員が「JPASTAクイーンズスクエア横浜店」に参加することに決まり残念ながら「JPASTA八景島店パスタゴ」は閉店することとなりました。このオーナーの判断にもJPASTAはチェーン店とは違うことを明確に現わしています（八景島シーパラダイスには私も参加しておりましたので思い出がいっぱいあります。シーパラダイスのスタッフの皆様ありがとうございました）。
JPASTA藤沢店創業スタッフakiko

JPASTAの味付けは、はっきりとした主張のある味付け。シンプルな言葉で言い表すとするならば、「濃い味」と言えるでしょう。お客様の味の好みは十人十色あります。 もちろんすべての方に満足していただくことはできません。しかし、一人でも多くのお客様に美味しいと思っていただける味を追求して作り続け、「この前食べたあの味を、また食べたくなった」と同じお客様が再び来店していただけた時のあの喜び……。こうして常に新しい食材や斬新な味付けに挑戦し続け、一方でいつまでも変わらずに大切に守られてきたJPASTAの味。JPASTAの味の柱となるこの味を守るために、オーナーが20年ずっとこだわり続けているもの、それを、少しだけお話します。

JPASTAのスパゲティは少しばかり他のお店よりも高いかもしれません。多くのレストランが時代の流れで価格を下げる中、それでもJPASTAは値段を変えることはありませんでした。それには理由があるのです。 JPASTAでは、ミートソース、ベシャメルソース、トマトソースからサラダドレッシングまで、シェフが1から手作業で仕込み、缶詰にも工場の大量生産にも頼ることはありません。玉葱や人参を刻むところからすべての行程を、シェフが時間をかけて、店の厨房で行っています。 藤沢の裏通りの小さなJPASTAは、簡単に安い値段で料理を出すことよりも、他と一味違う物を求めて来られるお客様の期待に応えることが、生き残る術であったからです。今でもそれは変わりません。店の前に並んでまで食べに来てくださるお客様、電車を乗り継いで遠くからお越しいただくお客様、毎日のようにランチタイムのわずかな時間に必ずいらっしゃるお客様、JPASTAを支えて育ててくださったそのようなお客様への約束ごととして、いままでも、そしてこれからも、JPASTAはシェフ自らの腕で、JPASTAの味を作っていきます。どんなに便利な時代が来ようとも、JPASTAは電子レンジと価格競争とは無縁なのです。

1990年創業以来、原材料の製造者の方が変わらず良いものを造り続けてくださることは、伝統の味を守る上で幸せな事です。

地中海の気候風土に似た淡路島で創業100年の歴史ある淡路麺業が島の良質な水と赤穂の塩を使って丹精をこめて作り上げる生パスタは、機械に頼る自家製麺とは違った職人による手造りの生麺です。生パスタでありながら乾麺のようなコシがしっかり感じられるデュラム小麦のセモリナ100％の当店の特注麺です。

イタリアのバリラ社が国内の名だたる名店のシェフに向けて開発し一般には非売品となる最高級ラインのパスタです。日本においても一部のオーナーシェフ店に、輸出販売しています。
究極のアルデンテを実現、麺とソースの絡みに優れた逸品です。

オリーブオイルすべてに穫れたてのオリーブの果肉をつぶして作るイタリア産EXVオリーブオイルを使います。
加熱するペペロンチーノでも乳化せずにEXVオリーブオイルの香りを楽しんでいただけます。

にんにくはペペロンチーノ系統のスパゲティには特に欠かせない大切な食材です。
原産地青森県は福地村、雪のような白さから福地ホワイトと名付けられた最高品質のにんにくの特徴は、肉質が引き締まっていて、味は濃厚で独特の甘みがあります。
産地によって価格に何倍もの違いのあるにんにくですが JPASTA では青森産福地ホワイト六片種を生産者さんから取り寄せて使っております。

かつては八百屋さんの店先に並ぶ「しめじ」と言えば「ひらたけ」のことでしたが現在では流通の過程で保存の容易な「ぶなしめじ」がしめじとして売られています。
「ひらたけ」は傘が柔らかく損傷しやすいことに加え、傘の乾いた「ぶなしめじ」と比べて水分が多いので賞味期限が短いという難点がある為、スーパーや八百屋さんにとっては扱いづらかった為 と言われております。
しかし、「ひらたけ」には「ぶなしめじ」のような苦みがなく、旨味が強く歯ごたえが良いという優れた特質があり、噛みしめた時に溢れて出てくるジューシーなダシが当店のスパゲティや人気のサラダに欠かせないものです。
現在安定供給してくれる生産者さんは、ほぼ 皆無となっておりますが、現在も作り続けてくださっている指定農家さんから直接取り寄せております。

北海道で少量だけ製造されている雪印特級製菓用発酵バター。
バターベースのスパゲティには勿論、その他の調理に使用する場合にも、この特級ファーメントバターのみを使用しております。当然マーガリンなどは一切使用しておりません。

たらこのスパゲッティは、皮を使わずに粒の部分だけを使うことから通常「バラ子」や「切れ子」を使う事が常識となっています。
「バラ子」　型崩れで粒だけになったものや、漁期が早い未成熟卵や漁期が過ぎて水分を含む過完熟卵を加工用に製造。
「切れ子」　輸送や製造過程で傷のついてしまったものをそのまま出荷。通常スパゲティやおにぎりなどに使用。
「真子」　2～3月の漁期に獲れる粒がしっかりして張りがあり、皮厚も適度で評価が高く、一腹の状態で販売される。
JPASTAのたらこのスパゲティでは、この真子一本物特級のみを使っております。贈答用にも使われる特級真子をあえて厨房の中で皮を取り除きながら使う。その理由は真子一本物にしかない独特なねっとり感が「バラ子」や「切れ子」では水分や空気晒されることによって損なわれてしまう為です。
「切れ子」と「真子一本物」の違いをぜひご自身でご実感くだ さい。

料理でさじ加減と言えば塩加減と言っても過言ではありません。最後に味を仕上げる塩はイタリアの天然塩「モティア」を使ってます。
シチリア島トラバニにある塩田で海水を乾燥させて作る塩は、海のミネラルをそのままたっぷりと含んだ甘さのある天然海塩です。

北海道知床の国後島側にだけ生えている最高級の「ラウス昆布」を使用した昆布だしは「コブ茶」で有名な玉露園の逸品です。
化学調味料で味を仕上げるよりも本来の食材の旨味が際立ちます。

160年前以上から醸造を生業としてきた大分県フンドーキン醬油が青柚子を使って匠の技で仕上げた柚木胡椒です。

和歌山県の最奥の山地に南高梅の名品を産する部落があります。
毎年2月頃には、辺境の谷が梅の花で真っ白に染まると言われる平家の落人伝説のある石神邑です。
当店では梅のスパゲティは勿論のこと、梅肉を調味料としても使います。
化学調味料を使わないということも JPASTA のスパゲティにとって大切な事です。

JPASTAのメニューには、00系～イタリアン、1000系～和風、2000系～スープ＆サラダ、というように、大きな分類がされています。 その、和風の締めを担っているのが、1900系1901番「昭和のプレミアムナポリタンのスパゲティ」です。 ナポリタンスパゲティと聞いてイタリアン系なのでは？とお思いになられた方も多いと思います。実はこのナポリタンスパゲティこそが、ジャパニーズスパゲテイと呼ぶJPASTAオリジナルジャンルの、まさに原点なのです。 オーナーにとってナポリタンは、若かりし頃のパワーの源でした。 街にはビートルズの曲が流れ、多くの若者がアメリカという自由な大国に憧れを抱いていました。 怖いものなど何もない、前に進め、チャンスをつかめ、そんな時代を生きたオーナー。仲間とボーリングに出かける時、こっそり喫茶店に立ち寄る下校途中、ちょっとお洒落をしてデートに出かける時、そんな時はいつも、ナポリタンスパゲティとドクターペッパーを片手に、たくさんの夢を語り合いました。

明日はもっと素晴らしいできごとが待っているだろう。いまいちだった今日を吹き飛ばしてくれる新しい出会いが待っているだろう。アメリカを想わせる真っ赤なケチャップとコカコーラの赤は、太陽のように力強く、常に温和で楽天的で、独創的なアイデアにあふれたオーナーの個性的を育み、将来、JPASTAオリジナルのジャパニーズアメリカンスパゲティを生み出すことになります。 「ナポリタンをくるくるとフォークに絡ませていると、まるで自分の『元気というネジ』を巻いているかのように、全身にパワーが湧いてくるんだ」 そうオーナーは言います。そんなオーナーが創ったナポリタンには、太陽のように熱くて大きなエネルギーが込められているのです。 20席にも満たない小さな路地裏にあったJPASTA藤沢店。1990年の開店から3年ほどすると瞬く間に常連様が増え、ランチタイムにはお席待ちの列ができるようになりました。 メニューも300種を超え、ランチもディナーも全く同じメニューを提供していた当時、3つのコンロしかない小さな厨房はだんだんに料理が追い付かなくなってきました。 このままでは……。貴重なランチタイムの割いてきてくださるお客様のために、オーナーは最も人気があり、そして最も手間のかかるナポリタンスパゲティを、遂にメニューから外す決心をします。 日本人が好む玉葱、ピーマン、フランクフルトに、ケチャップ、タバスコ、粉チーズというアメリカの食材が加わるだけのシンプルなナポリタンスパゲティ。一見簡単に見えますが、シンプルだからこそ、その食材の旨味を引き出すのには大変な時間と注意が必要になります。 玉ねぎを甘くなるまで炒めるだけでも10分。調味料の配分には慎重に慎重を重ね、アメリカにあこがれた頃の、あの味を出していきます。特に特別な思い入れのあるこのナポリタンスパゲィ。 クオリティを下げてまでお出しすることを嫌ったオーナーは、あくまでもJPASTAの「TOオーダー制（ご注文をいただいてからおひとりおひとり様のためのスパゲティをお作りする）」という信念を曲げることをしませんでした。 こうして、JPASTAのメニューからナポリタンスパゲティの名前が消えたのです。 ある日、いつものように厨房で調理をしていると、すっかりお馴染みの顔となった慶応大学湘南藤沢キャンパスの学生さんが、こっそりオーナーに手紙を置いて帰りました。 ――僕たちはもうすぐ卒業します。もうJPASTAにも来られなくなります。そこで、僕たちから1つお願いがあります。最後にもう1度、ナポリタンスパゲティを食べさせてください。 手紙にはそう綴られていました。 数日後、開店1番のJPASTAは、十数人の慶応生で埋め尽くされました。 オーナーは学生さんひとりひとりの将来を描きながら、若かった自分の姿を重ねていました。 どうか、太陽のように大きな夢を描いてほしい。 明日を恐れずに、どんどん前に突き進んで立派な社会人になってほしい。 そんな思いで、最後のナポリタンスパゲティを作りました。 メニューから外れたことを知らずに注文される方や、メニューに載っていないことに驚いた方からの問い合わせも相次ぎました。 「そんなにも大勢の方が愛してくださっているのなら」 この年からJPASTAのナポリタンスパゲティは、年末の最終営業日を「昭和のナポリタンスパゲティデー」として、この日限定で作られるようになりました。 開店前から隣の垣根を曲がる角まで列が続き、JPASTA藤沢店は１日中玉葱の甘い香りと、ケチャップの真っ赤なエネルギー、そしてお客様の笑顔で溢れかえりました。 「いつかあの日の慶応の学生さんたちが家族を連れて食べに来てほしいな」 彼らを想い出すオーナーの表情が、いっそう優しい顔になります。 1900系1901番「昭和のプレミアムナポリタンのスパゲティ」。 現在では年に1度、横浜元町の「元町クラフトマンシップ・ストリート　フードフェア」のみで食べることができます。 JPASTAの真髄であるナポリタンを、是非食べにいらしてください。
JPASTA藤沢店創業スタッフakiko

JPASTAではこれまで多くのパスタを作ってまいりました。下記はこれまでのパスタメニュー一覧です。現在はご提供していないものもございますので、「JPASTAの歴史」として、よければご覧ください。

10系 たらこのスパゲティ

11系 たらことウニのスパゲティ

15系 ウニのスパゲティ

16系 ウニとわさびのスパゲティ